一項發表在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》的綜述指出，食源性病原體李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）在冷藏、低pH和高鹽等苛刻環境中依然頑強，并與其他細菌共同構建“混合生物膜”，給食品加工帶來長期、隱匿且難清除的污染風險。該病原體可致高致死率的李斯特菌病，孕婦等人群尤為脆弱；而在自然界中，微生物以生物膜形態生存的比例高達95%—99%。綜述強調，多菌種生物膜普遍較單菌種更耐消毒劑與抗生素，但當前研究仍以單菌膜為主，認知存在缺口。

生物膜形成經歷“附著—增殖—早期架構—成熟—擴散”五個階段，循環往復，成為持續污染的重要機制。在真實生產環境中，LM常與銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等共生或競爭，甚至出現三、四菌種的復雜聯合體，長期滯留于設備與食品表面。

哪些因素在推波助瀾？材料與環境條件是關鍵。綜述指出，不銹鋼因表面微裂紋成為生物膜避風港；低溫應激會增強李斯特菌在不銹鋼和聚苯乙烯上的黏附，解釋了冷庫與冷鏈中常見的持久污染。溫度對群落主導權與膜結構影響顯著：與屎腸球菌共培養時，7℃幾乎不成膜，25℃則迅速增重，而升至39℃李斯特菌顯著受抑；在鮭魚表面，15℃較4℃形成更致密結構。食品基質同樣左右成膜路徑：在乳清蛋白中僅見黏附，在脫脂奶中卻能形成穩定混合膜，這對乳制品工廠是直接警示。

多菌相互作用的”黑箱“正被逐步拆解：銅綠假單胞菌等在早期釋放的代謝物與多糖可為李斯特菌鋪路搭橋，顯著提升其黏附與耐受；金黃色葡萄球菌的上清液中蛋白性成分可能促進LM成膜；而與陰溝菌（Ralstonia insidiosa）的直接細胞接觸，則能讓膜量與活菌數同步抬升，提示“貼身接觸”是另一條合作通道。這些協同與競爭作用共同塑造了更厚實、更耐受的混合膜生態。

如何拆解這層堡壘？綜述梳理了多條新老結合的治理路線。其一是冷等離子體（CAP）：對LM—假單胞菌雙菌膜120秒處理即可將活菌降至不可檢水平，對LM—傷寒沙門氏菌的混合膜也能實現1.5—2.5 log的下降，但其廣泛工業化仍受成本與不同菌型耐受差異限制。其二是光動力滅活（PDI）：以姜黃素等光敏劑為核心，產生活性氧殺菌，已在胡椒、牛奶、鮭魚、柑橘等基質上顯示清除效果，具設備簡單、低成本和低耐藥風險等優勢，但針對“LM+他菌”的工業級應用仍待推進。

天然產物同樣值得關注：肉桂、馬郁蘭與百里香等精油及其主成分能破壞成熟膜三維結構；柑橘提取物制成的商用品在LM—銅綠假單胞菌混合膜上展現出色殺滅力；黃酮類木犀草素則通過破壞膜完整性，協助抗生素滲透與清除。化學消毒方面，強酸性次氯酸水的殺菌力隨有效氯和作用時間提升，而過氧乙酸總體上較季銨鹽（如苯扎氯銨）更具抗膜優勢，但應結合現場pH、溫度與主導菌種精細化選用。

“工程控膜”也是方向：在聚合物薄膜與表面涂層中引入抑膜成分，或開發可食用、可降解的抗膜材料，以從源頭降低附著與成熟；商業酶制劑如DNase I、果膠酶與蛋白酶可削弱EPS、放大其他藥劑穿透力；益生菌（如L. plantarum）與常規消毒劑聯用能產生協同。多技術“組合法”正在成為趨

EDTA+乳鏈菌肽、超聲+季銨鹽、酶+消毒劑等組合，在實驗與準工業場景中不斷驗證效果。

綜上，混合生物膜不是誰也不理誰的簡單拼盤，而是高度動態的微生態系統。對食品企業而言，最現實的策略是把“預防—抑制—清除—再污染阻斷”串成一條閉環：在設備選材與溫度/營養管理上減少成膜機會；在現場以低損傷但高穿透的新技術為矛，以材料改性和益生菌屏障為盾；并通過多手段組合打破EPS與跨菌種協同。唯有如此，才能真正撬動這座隱形“膜城”，把風險擋在生產線之外。

參考文獻：[1] Chen Q, Zhang X, Wang Q, Yang J, Zhong Q. The mixed biofilm formed by Listeria monocytogenes and other bacteria: Formation, interaction and control strategies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2024;64(24):8570-8586. doi: 10.1080/10408398.2023.2200861. Epub 2023 Apr 17. PMID: 37070220.

來源：轉載于“微生物安全與健康網”作者~聞丞渤